A Molfetta la Pasqua ha anche il profumo delle mandorle, del limone e della glassa di zucchero. La scarcella molfettese non è un semplice dolce delle feste, è un piccolo archivio di memoria familiare, devozione popolare e manualità domestica. Diversa da altre scarcelle pugliesi più essenziali, quella molfettese è ricca, farcita e scenografica: una base di impasto simile alla frolla all’olio racchiude pasta reale di mandorle, confettura di ciliegie o amarene e talvolta cioccolato, prima della copertura con glassa e zuccherini.
Secondo la tradizione locale, la scarcella era legata soprattutto alla Domenica in albis, col tempo è diventata, più in generale, il dolce pasquale per eccellenza dei molfettesi.
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Ingredienti per la Scarcella Molfettese . . .
Per l’impasto
500 g di farina 00
200 g di zucchero
100 g di olio d’oliva o extravergine delicato
2 uova
10 g di lievito per dolci
1 bustina di vanillina oppure aroma vaniglia
scorza grattugiata di 1 limone
latte q.b. solo se serve a compattare l’impasto
Per la pasta reale
300 g di mandorle pelate
150–240 g di zucchero, secondo quanto dolce la vuoi
scorza di limone grattugiata
1 pizzico di cannella
1 pizzico di chiodi di garofano in polvere
2 cucchiai circa di acqua, da dosare poco per volta
Per la farcitura
confettura di ciliegie, amarene oppure uva
cioccolato fondente tritato
1 cucchiaio di liquore dolce, facoltativo
Per la glassa
500 g di zucchero
125 g di acqua
oppure, in molte versioni casalinghe moderne, glassa bianca più semplice con zucchero a velo e albume o limone. La versione con acqua e zucchero cotto è però quella riportata da alcune ricette tradizionali locali.
Per decorare
codette colorate
ovetti di cioccolato o piccoli decori pasquali
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